Cupcakes de Limón y Merengue

Creo que no será la primera vez ni la última que os digo lo muchísimo que me gusta utilizar limones frescos en repostería. Es una una fruta con una potencia y unos matices únicos, que inundan de sabor y frescura a todo a lo que se lo añadamos. El verdadero aroma de este cítrico se encuentra en su corteza, no en el zumo como mucha gente tiende a pensar. Es en la  parte amarilla de la piel donde se encuentran sus aceites esenciales. Por eso es importante tener cuidado a la hora de rallarlo y solo raspar superficialmente sin llegar a la parte blanca que amarga mucho y puede arruinarnos el postre.

Estos cupcakes son toda una sorpresa cuando los comes. Al verlos cualquiera pensaría que se trata de un cupcake tradicional, pero al morderlos... Al morderlos sale a relucir su delicioso interior relleno de lemon curd. El lemon curd es una crema de origen inglés a base de zumo de limón, yemas, azúcar y mantequilla muy sencillo de preparar y se utiliza para rellenar tartas y bizcochos o servirlo acompañando scones y tostadas. La receta que hemos adaptado es de la gran Martha Steward.

Lemon Curd (rellena 40 cupcakes)

Ingredientes:

4 yemas de huevo

100 g de azúcar

La ralladura de un limón

El zumo de un limón y medio

Una pizca de sal

85 g de mantequilla fría

1. Podemos preparlo la noche anterior. Separamos las yemas de las clara, reservando las claras para elaborar el merengue más adelante. Rallamos la piel del limón, previamente limpio y a continuación lo exprimimos.
2. Calentamos un cazo con agua para preparar la crema al baño maría. Mezclamos las yemas, el azúcar, el zumo, la ralladura y la sal en un bol resistente al calor y lo colocamos encima del agua hirviendo. Debemos remover constantemente con unas varillas durante unos 15 minutos aproximadamente. Durante este tiempo la crema comenzará a adquirir una consistencia espesa similar a la de unas natillas. Sabremos que está lista cuando al introducir una cuchara de madera, la crema cubra por completo la cuchara, no gotee y pasar un dedo por el centro se quede una linea.
3. A continuación cortamos la mantequilla en dados y vamos echándolos uno a uno en la crema hasta que se derrita e incorpore por completo.
4. Para finalizar, introducimos el lemon curd en una bolsa de congelación que nos servirá a modo de manga pastelera para rellanar los cupcakes haciéndole una pequeña incisión en uno de los extremos. Si no tenéis bolsa, lo dejamos en el bol y lo cubrimos con papel film para evitar que se forme una capa dura. Refrigeramos mínimo una hora, o bien hasta que vayamos a usarla. Esta crema dura en la nevera hasta 1o días.

Cupcakes de Limón (para 40 cupcakes)
Ingredientes:
360g de harina de repostería
1 cucharada de levadura royal
1/2 cucharadita de sal
225 g de mantequilla a temperatura ambiente
400 g de azúcar glassCupcakes de Limón y Merengue
4 huevos grandes
La ralladura de 3 limones
El zumo de medio limón
250ml de leche entera
1 cucharadita de extracto de vainilla

1. La receta original utiliza una taza de buttermilk, pero si no podéis conseguirla, como fue mi caso, podéis hacerla en casa de la siguiente manera: poner el zumo de medio limón en los 250ml de leche entera, remover y dejar reposar 10 minutos a temperatura ambiente. Incluso podéis hacer este paso la noche antes. Precalentar el horno a 180º.
2. En un bol mezclar los ingredientes secos, harina, sal y levadura. Mientras con una amasadora eléctrica en velocidad media-alta, batir la mantequilla con el azúcar glass y la ralladura de limón hasta conseguir una mezcla suave y esponjosa que duplique su tamaño inicial. Añadir el extracto de vainilla y seguir mezclando. Yo utilicé una pasta de Vainilla Madagastar Bourbon pura de la marca Nielsen-Massey y es verdaderamente como abrir una vaina de vainilla. Es el mejor extracto puro que se puede conseguir.  
3. Agregar los huevos uno a uno hasta que estén bien incorporados y la masa adquiera una consistencia homogénea. Añadir la mezcla de los ingredientes secos alternativamente con nuestro buttermilk casero en tres veces mezclando vigorósamente después de cada adición. 
4. Rellenar los moldes de magdalenas con una cucharada de helado de la masa y hornear durante 15 minutos. Comprobar que está completamente hechos introduciendo la punta de un palillo o de un cuchillo. Dejar enfriar por completo en una rejilla.
5. Para rellenar los cupcakes necesitamos un descorazonador de manzanas para hacer un pequeño agujerito en el centro de los mismos. Rellenamos con lemon curd casi hasta cubrir por completo y volvemos a tapar con un trocito del bizcocho que le hemos quitado.

Merengue (decora 40 cupcakes)
Ingredientes:
4 claras de huevo
250 g de azúcar
1 g de sal
1/2 taza de sirope de maíz
2 cucharaditas de extracto de vainilla

1. Poner en un cazo agua a calentar para hacer un  baño maría, el agua nunca debe hervir a borbotones ni tocar el bol. Antes de ponerlo al baño maría, mezclamos todos los ingredientes con unas varillas, La mezcla tendrá un aspecto muy granuloso debido al azúcar. Ponemos el bol al baño maría y batimos constantemente. El azúcar se habrá disuelto transcurridos unos diez minutos y la mezcla habrá adquirido un aspecto muy blanquecino. Si dejamos de batir en algún momento corremos el riesgo de que las claras se cocinen. 
2. Transferimos la mezcla al bol de una batidora eléctrica y batimos a velocidad progresiva en tandas de dos minutos hasta llegar a velocidad máxima y lo dejaremos batir durante unos cinco minutos más. Entonces el merengue formará picos muy marcados y la textura será suave, esponjosa y muy brillante. Finalizamos añadiendo la vainilla y mezclando un minuto más. 
3. Introducimos el merengue en una manga pastelera con la boquilla que nos apetezca, nosotros utilizamos una redonda de 16mm, y decoramos a nuestro gusto.

La combinación de la acidez del lemon curd con la esponjosidad de bizcocho y la ligereza del merengue crea uno de los cupcakes más equilibrados en cuantos a sabor y textura que hayamos probado hasta la fecha. Si los cupcakes os parecen demasiado empalagosos haced esta receta y cambiaréis de opinión.

Para acompañarlos os proponemos un Gran Szechwan F.O.P., un té negro de China de sabor potente y vigoroso que pondrá el contrapunto perfecto al dulzor del merengue.