29 may. 2011

Clafoutis de Cerezas

Hace poco me regalaron el precios libro de pastelería y repostería de la casa parisina Ladurée "Sucré".



Todas las recetas son super apetecibles, y decidirse por cual empezar era una tortura. Como tenía cerezas decidí optar por hacer clafoutis. Podemos hacerlo en moldes individuales o en un molde grande de 25 cm de diámetro y 3 de alto. 


Receta de Clafoutis de Cerezas (para 8 personas)
Preparación: 15 min. Cocción: 40 min
Ingredientes:
1 limón
175g de azúcar (+ 20g para el molde)
1 pizca de sal
50g de maicena
3 huevos enteros + 2 yemas
30cl de leche entera
30cl de nata 35% de matería grasa
20g de mantequilla para el molde
500g de cerezas
  1. Con la ayuda de un rallador, rallar la piel del limón evitando la parte blanca y más ácida de la piel. En un bol, mezclar el azúcar con la ralladura de limón, después incorporar la sal, la maicena y la harina. Agregar los huevos enteros y las yemas y batir hasta que la mezcla sea homogénea. Por último incorporar la leche y la nata y mezclar.
  2. Precalentar el horno a 170º C, mientras se calienta, partimos las cerezas y le quitamos las pepitas. Untamos el molde con la mantequilla y el azúcar.  Colocamos las cerezas en el molde y vertemos la mezcla. Introducimos en el horno durante unos 40 minutos. Pasado este tiempo dejamos enfriar unas dos horas en la nevera y servimos con azúcar glass por encima.
Consejo del chef
También podemos utilizar pasta brisa como fondo para el molde y obtener un clafoutis más crujiente.


El té que mejor acompaña a este postre es sin duda el té verde Hanami Imperial. Un té bancha japonés aromatizado con sakura (flor de cerezo japonés) y rosas.

18 may. 2011

¿Cómo preparar la taza de té perfecta?


Mucha gente piensa que hacer un té es algo fácil… Hervir agua, poner la bolsita y esperar unos minutos. Pero la cosa no es tan sencilla si pretendemos preparar la taza de té perfecta. Kakuzo Okakura decía que “el té es una obra de arte y necesita una mano maestra para que sus nobles cualidades puedan brillar con todo su esplendor".  
(Guillaume Leleu, maestro  de la Maison de Thé THEODOR, haciendo una demostración en la tienda de Trocadero en París)
Aprendiendo unas cuantas reglas sobre la infusión y preparación del té, podrás servirlo para gozar de todo el sabor, el aroma y sus beneficiosas propiedades en muy pocos minutos. Para obtener de las hojas de té esas cualidades de las que habla Okakura, es importante referirnos a tres elementos básicos: el té elegido (que siempre será en hoja, nunca de bolsita), el agua y la tetera.
1. Empezamos escogiendo agua fresca del grifo o mineral, así estará suficientemente oxigenada. Si utilizásemos agua que ya ha sido cocida o agua “vieja” el sabor del té sería muy plano. La ponemos a calentar en un cazo al fuego, nunca utilizaremos el microondas. A continuación, escaldaremos la tetera con agua caliente del grifo o con parte del agua que se está calentado.

2. Antes de que el agua empiece a hervir, la retiramos del fuego. Es importante tener en cuenta las diferentes temperaturas de cocción del agua dependiendo del tipo de té que vayamos a consumir, 80º - 85º para los tes verdes y oolong, 85º - 90º para los negros y pu erh, y 100º para los tes blancos. 
3. Vertemos el agua caliente en la tetera y dejamos que las hojas de té se infusionen los minutos necesarios según el té escogido, 2-3 minutos para los verdes, 3-5 minutos para los negros, pu erh y oolong, y de 15 hasta 20 minutos para el blanco puro. La cantidad adecuada de té por taza es de dos a cuatro gramos, una cucharadita de té. Servimos y listo para tomar!


Puede parecer que son muchos pasos complicados, pero con un poco de práctica acabará convirtiéndose en un hábito tan rápido y tan sencillo como preparar el café de la mañana. También podéis ver un video de como preparamos el té en VAILIMA en este link.

6 may. 2011

Receta: Galletas de té

Me encanta utilizar el té en la cocina, no solo como bebida, sino también como especia. Así que me sentí muy feliz cuando descubrí esta facilísima receta de earl grey tea cookies de Martha Stewart, que hace unas galletas super crujientes y con un intenso sabor a té. En este caso he preferido adaptar la receta y utilizar otro tipo de té (el earl grey es demasiado típico). Me apetecía ofrecer en VAILIMA algo diferente, por lo que me he decantado por uno de nuestros tes más exitosos: Bollywood Chaïpur (té negro de India con especias massala).


Es muy importante utilizar té de calidad a granel, si utilizamos té de bolsitas el resultado no será el mismo. El té de las bolsitas es de hoja picada y rota que no tiene ni el mismo aroma ni el mismo sabor que el de hoja entera. Además, las bolsitas siempre suelen ser de papel, lo que hace que absorba todo el aroma y rara vez vienen empaquetadas individualmente. 

Receta de Bollywood Chaïpur Tea Cookies (hace unas 8 docenas)

Ingredientes:
2 tazas de harina de trigo
2 cucharadas de té Bollywood Chaïpur picado finamente
1/2 taza de azúcar glass
1/2 cucharadita de sal
225 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharada de ralladura de naranja 

  1. Mezclar la harina, la sal y el té en un bol pequeño y reservar.
  2. Poner la mantequilla, el azúcar y la ralladura de naranja en una batidora eléctrica y mezclar a velocidad media hasta conseguir una mezcla esponjosa y pálida. Reducir la velocidad e icorporar gradualmente la harina, la sal y el té hasta que quede una masa homogénea.
  3. Dividir la masa en dos, enrollar cada mitad con papel film formando rollos de unos 3 cm de diámetro. Ayúdate de una regla para presionar y expulsar el aire. El truco para que la forma de las galletas sea perfecta es introducir la masa en un tubo de papel de cocina, de esta manera la masa adquiere la forma circular y uniforme del tubo. Congelar durante una hora.
  4. Precalentar el horno a 180º. Cortar la masa en trozos de unos 6 mm y colocar en la bandeja del horno dejando una separación de 2,5 cm entre cada galleta. 
  5. Hornear hasta que los bordes adquieran un color dorado, entre 13 y 15 minutos. Dejar enfriar en una rejilla y listas para probar!

Como el Bollywood Chaïpur ya es bastante intenso, recomendamos acompañar estas galletas de un té negro puro de temporada, como la primera cosecha de primavera de Darjeeling, o de un Pu Erh. 

3 may. 2011

Macaron de chocolate con trufa de chocolate blanco y vainilla.

El diccionario Larousse de la Lengua Francesa define macaron como  "pequeño pastel redondo y esponjoso, elaborado a base de almendras molidas, clara de huevo y azúcar que puede aromatizarse con vainilla, chocolate o café."



Para la elaboración  he combinado la receta de macarons au chocolat de "pâtisseries MAISON"  de Florence Edelmann (editorial MARABOUT), y para el relleno he adaptado la trufa de chocolate blanco y vainilla del maestro pastelero, y artífice del programa de Canal Cocina De Chocolate, Josep Mª Ribé. (Hace unos 40 macarons)


Para el macaron de chocolate:
180 g de almendras molidas
200 g de azúcar glass
30 g de cacao en polvo
180 g de azúcar cristalizada
4 claras de huevo
5 cl de agua
  1. En un robot de cocina, picar las almendras molidas hasta obtener una harina fina. Tamizar las almendras junto al azúcar glass y al cacao. Agregar dos claras de huevo y mezclar hasta conseguir una pasta compacta y firme.
  2. Preparar el sirope a fuego suave con los 180 g de azúcar cristalizada y 5 cl de agua. Montar las dos claras restantes a punto de nieve incorporando el sirope progresivamente. Añadir el merengue tibio a la pasta de chocolate.
  3. Forrar la bandeja del horno con papel sulfurizado. Introducir la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm y hacer pequeños círculos de 1,5 o 2 cm espaciándolos unos 3 cm entre si. Se obtienen unos 20 macarons por bandeja. 

      4. Reservar las bandejas con los macarons a temperatura ambiente durante una media hora aproximadamente. Durante este tiempo se debe formar una película dura. Aprovechar para precalentar el horno a 180ºC. Hornear de 10 a 12 minutos.

Para la trufa de chocolate blanco y vainilla:
125 g nata 35% de materia grasa
300 g cobertura de chocolate blanco del 31% cacao
1 cucharada de esencia  de vainilla
  1. En segundo lugar y mientras se hacen las conchas de los macarons, preparamos la trufa de chocolate blanco con vainilla, poniendo a  hervir la nata.
  2. Vertemos la nata encima del chocolate ya picado y emulsionamos hasta que quede homogéneo, añadimos la esencia de vainilla y volvemos a mezclar.
  3. Pasamos por el turmix y dejamos en un bol reposar en la nevara, dando tiempo a que las conchas de macaron se enfríen.
  4. Finalmentellenamos una manga pastelera con la trufa de chocolate con vainilla y rellenamos los macarons.